Lácteos enteros: por qué nuevas investigaciones cuestionan décadas de consejos bajos en grasa

Durante décadas, las guías nutricionales de gran parte del mundo han dado la misma instrucción en el pasillo de los lácteos: elegir la opción baja en grasa o descremada. La leche entera, el yogur y el queso enteros se consideraban alimentos que había que limitar, culpados de elevar el colesterol y hacer subir de peso por su contenido de grasa saturada. Un nuevo estudio de 12 semanas ahora cuestiona ese consejo de décadas: los adultos que comieron tres porciones diarias de lácteos enteros no mostraron aumentos significativos de peso, grasa corporal, colesterol ni resistencia a la insulina.

Los investigadores hicieron seguimiento a participantes que añadieron tres porciones diarias de lácteos enteros —leche entera, yogur entero y queso normal, en lugar de sus versiones bajas en grasa— a su dieta durante las 12 semanas del estudio. Al final del ensayo, el grupo no mostró cambios significativos en el peso corporal, el porcentaje de grasa corporal, el colesterol LDL ni los marcadores de resistencia a la insulina respecto al inicio, pese a seguir una dieta que el consejo convencional consideraría más grasa.

El grupo de lácteos enteros sí mostró algunos beneficios medibles. La presión arterial mejoró a lo largo del estudio, y los participantes terminaron consumiendo significativamente más calcio, proteína y vitamina D, simplemente porque los lácteos enteros aportan más de esos nutrientes por porción que sus versiones descremadas o bajas en grasa. Esos son justamente los nutrientes que las autoridades de salud de muchos países dicen que los adultos, y en particular los mayores, no consumen en cantidad suficiente.

Los hallazgos se suman a un creciente cuerpo de investigación que sugiere que el contenido de grasa saturada de los lácteos, por sí solo, no explica todo su efecto en el cuerpo. Los científicos de la nutrición apuntan cada vez más a lo que llaman la 'matriz alimentaria': la idea de que el efecto de un nutriente depende de la estructura compleja del alimento que lo contiene, no solo del nutriente aislado. En los lácteos, la grasa está integrada junto con proteína, calcio y otros compuestos de una manera que parece cambiar cómo el cuerpo la procesa, en comparación con la misma cantidad de grasa saturada consumida sola.

La doctrina de los lácteos bajos en grasa se remonta a investigaciones de mediados del siglo XX que vincularon el consumo de grasa saturada con un colesterol más alto y, por extensión, con el riesgo de enfermedad cardíaca. Esa investigación moldeó las guías nutricionales nacionales de Norteamérica y Europa durante generaciones, orientando a los consumidores hacia la leche descremada y el queso bajo en grasa como la opción saludable por defecto, y relegando las versiones enteras a los márgenes de la sección de lácteos como un capricho más que un básico.

Investigaciones más recientes han complicado ese panorama. Grandes estudios que siguieron el consumo de lácteos de personas durante años generalmente no han encontrado el vínculo claro entre los lácteos enteros y la enfermedad cardiovascular que predecía la hipótesis original de la grasa saturada. Algunos incluso han encontrado lo contrario: asociaciones protectoras modestas, en particular con lácteos fermentados como el yogur y el queso, cuyo proceso de fermentación parece alterar aún más cómo su grasa y otros componentes interactúan con el cuerpo.

Los investigadores del nuevo estudio son cuidadosos al señalar sus límites. Doce semanas es poco tiempo en la ciencia de la nutrición, donde los efectos cardiovasculares suelen tardar años o décadas en manifestarse, y el ensayo no demuestra que los lácteos enteros prevengan enfermedades, solo que no produjeron, en ese período, los cambios metabólicos perjudiciales que predecía el consejo convencional. Un solo estudio, por bien diseñado que esté, no es motivo suficiente para revisar guías nutricionales nacionales construidas sobre un cuerpo de evidencia mucho más amplio.

Aun así, los resultados se suman a un cambio más amplio en curso en la ciencia de la nutrición, que se aleja gradualmente de demonizar nutrientes aislados como la grasa saturada y se orienta, en cambio, a evaluar alimentos completos y patrones dietéticos generales. Revisiones recientes de las guías nutricionales en varios países ya han suavizado las advertencias generales contra los lácteos enteros, reconociendo la evidencia acumulada en torno al efecto de la matriz alimentaria.

Para los consumidores, la conclusión práctica no es una licencia para abandonar la moderación: tres porciones al día fue la cantidad probada, no un permiso ilimitado, y la calidad general de la dieta, más que un solo cambio de alimento, sigue siendo lo que mejor predice la salud a largo plazo. Pero los hallazgos sí sugieren que elegir lácteos enteros en vez de descremados no es el riesgo metabólico que durante mucho tiempo se asumió, y que el calcio, la proteína y la vitamina D adicionales que aportan pueden ser un intercambio que vale la pena considerar.

Se necesitan ensayos más grandes y prolongados antes de que las autoridades de salud revisen sus recomendaciones de manera directa, y los investigadores afirman que los estudios futuros deberán seguir directamente los eventos cardiovasculares, en lugar de los marcadores intermedios —colesterol y resistencia a la insulina— usados en este ensayo. Por ahora, sin embargo, la reputación de 'alimento a evitar' que los lácteos enteros han cargado durante décadas parece menos firme de lo que solía ser.