Alimentos ultraprocesados y el corazón: lo que realmente muestra la última investigación

Un nuevo estudio de modelización de investigadores en Canadá ha puesto una cifra a algo que los científicos de la nutrición sospechaban desde hace años: que el auge de los alimentos ultraprocesados en las dietas modernas conlleva un coste medible en muertes por enfermedad cardíaca. El estudio calcula que reducir el consumo de estos alimentos podría prevenir una parte sustancial de los casos de enfermedad cardíaca, una afirmación lo bastante llamativa como para justificar un análisis más detallado de lo que realmente significa «ultraprocesado» y de cuán sólida es la evidencia subyacente.

El término en sí proviene de un sistema de clasificación llamado NOVA, desarrollado por investigadores brasileños hace más de una década, que ordena los alimentos no por su contenido de nutrientes sino por el grado de procesamiento industrial que implican. Los alimentos sin procesar o mínimamente procesados están en un extremo: verduras, carne simple, huevos. En el otro extremo están los alimentos ultraprocesados: productos fabricados en gran parte a partir de sustancias extraídas de alimentos, como aceites, almidones y azúcares, combinadas con aditivos como emulsionantes, colorantes y potenciadores del sabor que rara vez se encuentran en una cocina casera. Los platos preparados, los cereales de desayuno envasados, las barritas de proteínas, las bebidas gaseosas y la mayoría de la comida rápida entran en esta categoría.

Lo que hace que el alimento ultraprocesado sea una categoría útil para los investigadores no es el proceso industrial en sí, sino un patrón constante en cómo se formulan estos productos. Suelen ser densos en energía, altos en azúcares añadidos, sal y grasas poco saludables, bajos en fibra, y diseñados específicamente para ser apetecibles de maneras que fomentan el consumo excesivo. Varios estudios de la última década, con grandes cohortes poblacionales seguidas durante muchos años, han encontrado asociaciones entre un alto consumo de alimentos ultraprocesados y un mayor riesgo de obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedad cardiovascular.

El nuevo estudio de modelización canadiense se apoya en esa base de evidencia en lugar de generar datos completamente nuevos desde cero. Toma las asociaciones existentes entre el consumo de alimentos ultraprocesados y el riesgo de enfermedad cardíaca, las combina con datos sobre qué parte de la dieta de la población está compuesta por estos alimentos, y calcula qué podría ocurrir si se redujera el consumo. El resultado: una proporción sustancial de los casos de enfermedad cardíaca en la población del estudio podría, en principio, atribuirse al consumo de alimentos ultraprocesados, una cifra que los investigadores describen como grande y, sostienen, en gran medida evitable.

Vale la pena ser precisos sobre lo que este tipo de estudio puede y no puede demostrar. Los estudios de modelización traducen asociaciones observadas en resultados proyectados; por sí solos, no prueban que el alimento ultraprocesado cause directamente enfermedad cardíaca independientemente de los nutrientes que contiene. Los críticos del marco de los alimentos ultraprocesados han argumentado durante mucho tiempo que una dieta rica en estos productos suele ser simplemente una dieta rica en sal, azúcar y grasa saturada bajo otro nombre, y que el procesamiento en sí podría ser un marcador de una dieta poco saludable más que una causa independiente de daño.

Los investigadores del campo han cuestionado cada vez más ese planteamiento, señalando un número menor de ensayos controlados aleatorizados, el estándar de referencia para establecer causa y efecto, que han encontrado que las personas con dietas ultraprocesadas consumen más calorías y ganan más peso que aquellas con dietas mínimamente procesadas equiparadas en el mismo contenido de nutrientes. Eso sugiere que algo en la textura, el envasado y la formulación de estos productos, más allá de su perfil nutricional, fomenta comer en exceso.

Para los consumidores, la orientación práctica que se deriva no requiere memorizar en detalle el sistema de clasificación NOVA. Los alimentos que combinan largas listas de ingredientes rara vez usados en la cocina casera, vienen en formas convenientes listas para comer o calentar, y están diseñados para ser intensamente apetecibles son los que merece la pena moderar, no eliminar por completo. Un plato preparado consumido ocasionalmente es una propuesta distinta a una dieta construida principalmente en torno a alimentos básicos envasados y ultraprocesados.

El debate de política pública que alimenta el nuevo estudio es uno conocido en salud pública: si las empresas alimentarias deberían enfrentar restricciones sobre cómo se comercializan y fijan los precios de los productos ultraprocesados, particularmente dirigidos a niños, o si el énfasis debería seguir en la elección dietética individual. Los investigadores de salud pública que favorecen la regulación argumentan que los alimentos ultraprocesados están deliberadamente formulados y comercializados para ser más atractivos y accesibles que los alimentos enteros, lo que convierte a la elección individual en una solución incompleta por sí sola.

Cualquiera que sea la postura que se adopte en ese debate de política, la ciencia subyacente sobre los alimentos ultraprocesados y la salud cardíaca ha pasado, en la última década, de ser una hipótesis marginal a un campo de estudio nutrido y cada vez más riguroso. Las nuevas estimaciones de modelización añaden una cifra concreta a un cuerpo de evidencia que, aunque todavía no está del todo resuelto en cuanto al mecanismo, apunta de forma consistente en la misma dirección: las dietas construidas en gran medida en torno a productos ultraprocesados conllevan un coste cardiovascular medible, y alejarse de ellos, aunque sea parcialmente, parece aportar un beneficio medible.