Aliments ultra-transformés et cœur : ce que révèle vraiment la dernière étude

Une nouvelle étude de modélisation menée par des chercheurs au Canada a chiffré ce que les spécialistes de la nutrition soupçonnaient depuis des années : la montée des aliments ultra-transformés dans les régimes modernes entraîne un coût mesurable en décès par maladie cardiaque. L'étude estime que réduire la consommation de ces aliments pourrait prévenir une part substantielle des cas de maladie cardiaque, une affirmation suffisamment frappante pour justifier d'examiner de plus près ce que signifie réellement « ultra-transformé » et la solidité des preuves sous-jacentes.

Le terme lui-même provient d'un système de classification appelé NOVA, mis au point par des chercheurs brésiliens il y a plus d'une décennie, qui classe les aliments non pas selon leur teneur en nutriments mais selon le degré de transformation industrielle impliqué. Les aliments non transformés ou peu transformés se situent à une extrémité : légumes, viande nature, œufs. À l'autre extrémité se trouvent les aliments ultra-transformés : des produits fabriqués en grande partie à partir de substances extraites d'aliments, comme les huiles, les amidons et les sucres, combinées à des additifs tels que émulsifiants, colorants et exhausteurs de goût rarement présents dans une cuisine domestique. Les plats préparés, les céréales du petit-déjeuner emballées, les barres protéinées, les boissons gazeuses et la plupart des fast-foods entrent dans cette catégorie.

Ce qui rend l'aliment ultra-transformé une catégorie utile pour les chercheurs, ce n'est pas le procédé industriel en soi, mais un schéma constant dans la façon dont ces produits sont formulés. Ils tendent à être denses en énergie, riches en sucres ajoutés, en sel et en graisses malsaines, pauvres en fibres, et spécifiquement conçus pour être appétents d'une manière qui encourage la surconsommation. Plusieurs études menées ces dix dernières années, à partir de vastes cohortes suivies sur de nombreuses années, ont trouvé des associations entre une consommation élevée d'aliments ultra-transformés et un risque accru d'obésité, de diabète de type 2 et de maladie cardiovasculaire.

La nouvelle étude de modélisation canadienne s'appuie sur cette base de preuves plutôt que de générer des données entièrement nouvelles. Elle prend les associations existantes entre consommation d'aliments ultra-transformés et risque de maladie cardiaque, les combine avec des données sur la part de ces aliments dans le régime de la population, et calcule ce qui pourrait se produire si la consommation était réduite. Résultat : une proportion substantielle des cas de maladie cardiaque dans la population étudiée pourrait, en principe, être attribuée à la consommation d'aliments ultra-transformés, un chiffre que les chercheurs décrivent comme à la fois élevé et, selon eux, largement évitable.

Il convient d'être précis sur ce que ce type d'étude peut et ne peut pas démontrer. Les études de modélisation traduisent des associations observées en résultats projetés ; elles ne prouvent pas, à elles seules, que l'aliment ultra-transformé cause directement la maladie cardiaque indépendamment des nutriments qu'il contient. Les critiques du cadre des aliments ultra-transformés soutiennent depuis longtemps qu'un régime riche en ces produits n'est souvent qu'un régime riche en sel, en sucre et en graisses saturées sous un autre nom, et que la transformation elle-même pourrait être un marqueur d'un régime malsain plutôt qu'une cause de dommage indépendante.

Les chercheurs du domaine contestent de plus en plus ce cadrage, en s'appuyant sur un nombre plus restreint d'essais contrôlés randomisés, la référence absolue pour établir un lien de cause à effet, qui ont constaté que les personnes suivant des régimes ultra-transformés consomment davantage de calories et prennent plus de poids que celles suivant des régimes peu transformés à teneur en nutriments équivalente. Cela suggère qu'au-delà de leur seul profil nutritionnel, quelque chose dans la texture, l'emballage et la formulation de ces produits encourage à trop manger.

Pour les consommateurs, les conseils pratiques qui en découlent ne nécessitent pas de mémoriser en détail le système de classification NOVA. Les aliments qui combinent de longues listes d'ingrédients rarement utilisés en cuisine domestique, se présentent sous des formes pratiques prêtes à consommer ou à réchauffer, et sont conçus pour être intensément appétents, sont ceux qu'il vaut la peine de modérer, non d'éliminer purement et simplement. Un plat préparé consommé occasionnellement est bien différent d'un régime construit principalement autour d'aliments de base emballés et ultra-transformés.

Le débat politique que nourrit cette nouvelle étude est familier en santé publique : les entreprises agroalimentaires devraient-elles faire l'objet de restrictions sur la manière dont les produits ultra-transformés sont commercialisés et tarifés, en particulier auprès des enfants, ou l'accent doit-il rester sur le choix alimentaire individuel. Les chercheurs en santé publique favorables à une réglementation soutiennent que les aliments ultra-transformés sont délibérément formulés et commercialisés pour être plus attrayants et plus accessibles que les aliments entiers, ce qui rend le choix individuel une solution incomplète à lui seul.

Quelle que soit la position adoptée dans ce débat politique, la science sous-jacente sur les aliments ultra-transformés et la santé cardiaque est passée, en une décennie, d'une hypothèse marginale à un champ d'étude bien fourni et de plus en plus rigoureux. Les nouvelles estimations de modélisation ajoutent un chiffre concret à un corpus de preuves qui, sans être encore totalement établi sur le mécanisme, pointe systématiquement dans la même direction : les régimes largement construits autour de produits ultra-transformés portent un coût cardiovasculaire mesurable, et s'en éloigner, même partiellement, semble apporter un bénéfice mesurable.